27-30 septiembre 2016
AECID - Centro de formación, Centro Cultural de España y Cooperativa Bancaria
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Centro de Formación - Atrio

Trabajo del núcleo interdisciplinario “Ultrasonido aplicado a procesos agroindustriales”

Oradores

  • Eliana BUDELLI
  • Florencia BLASINA
  • Leandro CABRERA
  • Magdalena IRAZOQUI
  • Dr. Javier BRUM
  • Dr. Sofía BARRIOS
  • Dr. Nicolás PÉREZ
  • Dr. Carlos NEGREIRA
  • Dr. Patricia LEMA

Autores principales

Resumen de contenido

Los procesos asociados a la industria agroalimentaria son generalmente complejos, involucrando áreas de conocimiento que van desde las ciencias básicas a enfoques más tecnológicos como las ingenierías química, de alimentos y eléctrica. En general, la introducción de mejoras en dichos procesos requiere un abordaje interdisciplinario. Con esta intención, se planteó la formación de un grupo multidisciplinario que comenzara a integrar dichas áreas de conocimiento en torno al estudio, comprensión y solución de problemas relacionados con la agroindustria. De esta forma se dio un primer paso con la formación del núcleo interdisciplinario “Ultrasonido aplicado a procesos agroindustriales” en el que se combinan enfoques principalmente de ciencias básicas, de ingeniería química, de alimentos y eléctrica. Para poder introducir mejoras significativas en los procesos es necesaria su comprensión profunda, dada por las ciencias básicas. Por otra parte, para poder desarrollar aplicaciones concretas de las técnicas propuestas a procesos productivos, es necesario el enfoque de las ingenierías de procesos y de control. El grupo se encuentra desarrollando actividades relacionadas con el sector lácteo y con la desinfección de frutas y verduras. En este trabajo, se presenta a modo de ejemplo, parte del trabajo realizado por el núcleo en el monitoreo de la etapa de coagulación del proceso de producción de queso mediante técnicas acústicas. El proceso de fabricación de queso se compone de una serie de etapas, cada una de las cuales afecta la calidad del producto final y el rendimiento del proceso. La etapa de coagulación es particularmente significativa y la determinación del final de la misma (punto de corte) de forma no destructiva y en línea resulta de interés para la industria quesera. El objetivo general de este núcleo es la consolidación de un grupo multidisciplinario, que permita integrar enfoques de las ciencias básicas y de distintas ingenierías aplicables a distintos procesos agroalimentarios de interés para la industria nacional. En esta primera etapa, se busca desarrollar el monitoreo del proceso de coagulación de leche aplicable en línea a distintas escalas. El proceso de coagulación fue monitoreado mediante dos técnicas acústicas: medidas de atenuación de ondas de compresión y decorrelación de ondas acústicas en medios multidifusores. Los resultados obtenidos fueron contrastados con medidas reológicas, las que se utilizaron como medida de referencia. Los resultados obtenidos se discutieron en reuniones del núcleo donde se combinaron los aportes de cada una de las disciplinas para explicar los resultados obtenidos así como para solucionar los problemas encontrados durante el trabajo y generar nuevas propuestas. El desarrollo de este trabajo permitió profundizar y reforzar la interacción entre los investigadores de distintas áreas mediante el trabajo conjunto para la resolución de problemas de interés para la industria nacional. Durante las reuniones del núcleo, el trabajo conjunto de los investigadores de distintas disciplinas permitió solucionar los problemas encontrados generando propuestas creativas. Se observó como un abordaje interdisciplinario con aportes desde distintos enfoques permitió generar soluciones a problemas que no podían ser resueltos desde una única disciplina. Las experiencias realizadas arrojaron resultados prometedores para el monitoreo de la etapa de coagulación de leche. Estas técnicas permitieron superar las limitantes encontradas en otras estudiadas anteriormente por el núcleo. Ambas medidas presentaron variaciones significativas durante el proceso de coagulación, observándose en ambos casos tres etapas durante el monitoreo del proceso. Inicialmente, una etapa en la que las medidas no variaron significativamente, seguida por una etapa de variación significativa y pendiente elevada, finalizando con un descenso en la pendiente y una estabilización de la medida. Estas etapas coinciden con lo observado mediante medidas reológicas. Cabe destacar que en el marco del trabajo de este núcleo actualmente participan tres estudiantes de posgrado y una estudiante de grado pertenecientes a diferentes áreas y servicios universitarios. Los mismos se están formando desde un enfoque interdisciplinario en un área novedosa como es la aplicación de técnicas acústicas en procesos agroalimentarios.

Palabras clave

enfoque interdisciplinario, monitoreo no destructivo, coagulación

Grupo interdisciplinario en el que se enmarca el trabajo (si corresponde)

Núcleo Interdisciplinario: Ultrasonido aplicado a procesos agroindustriales